PREZI PORCINO OINK OINK

GANADO PORCINO

El cerdo es un animal doméstico pesado, de hocico flexible, patas cortas con przuñas de cuatro dedos y piel gruesa, usado principalmente para la alimentación humana, debido a que crecen con rapidez y tienen un alto rendimiento. Su domesticación comenzó en Oriente Próximo y paralelamente en China en el Neolítico. En España, la mayor parte de la distribución geográfica del porcino se centra en Cataluña, Castilla y León y Aragón, con más de dos terceras partes del total de nuestro país.

Según su clasificación en criterios de nombre y mercado, solemos encontrar:

Puerco: cerdo joven destinado al cebamiento.

Cochino: castrado, cebado y en condiciones apropiadas para la matanza.

Verraco: cerdo macho destinado a la reproducción.

Guarra: cerda hembra dedicada a la crianza.

Lechón o cochinillo: desde que nace hasta su destete, peso menor de 7 kg.

Primal: cerdo de un año de edad.

Gorrino: menor de cuatro meses.

RAZAS Y CRIANZA PORCINA

Razas

Hoy en día se reconocen más de 90 razas de cerdos y 200 o más variedades. Nosotros vamos a centrarnos en ocho de ellas (dos españolas), puesto que el mercado ha determinado el desarrollo de nuevas razas acorde a las exigencias de producción.

Éstas son:

Landrace: Originario de Dinamarca. Característico por su color blanco y a veces con manchas en la piel. Son más alargados y presentan 16 y 17 pares de costillas (Las otras solo tienen 14). La cabeza es de tamaño mediano y las orejas amplias.

Landrace Belga: Híbrido entre Landrance holandés y el francés cruzado con Pietrain.  Cabeza ligera y orejas de tamaño medio. Cuerpo alargado y espaldas muy alargadas. Dorso ancho y costillar redondeado. Muy sensible a los cambios ambientales.

Large White: totalmente blanco con pigmentación rosada. Gran desarrollo costillar plano pelo de gran grosor y con zonas grises o azuladas. Las orejas se mantienen erguidas con inclinación hacia delante. La hembra es la más prolífera.

Hampshire: Color negro con franja blanca, orejas tipo “asiático”. Excelente aptitud lechera y materna. Se usa el macho para los cruzamientos (mejora de la calidad)

Duroc Jersey: raza rustica y adaptable de EEUU. Color rojizo, rejas de tamaño mediano levemente rectas. Las hembras son muy buenas paran la reproducción (8 por camada) Buena calidad de carne por ser magra.

Pietrain: Origen belga con manchas negras, abundante musculatura y poca grasa. Sirve para mejorar la calidad en los cruces. Poca velocidad de crecimiento y de reproducción pero muy bueno en la calidad de piezas nobles.

Cerdo Ibérico: Cerdo rústico. Hembras no muy prolíficas. Escasa capacidad de engrasamiento y muy adaptados al ecosistema de la dehesa.

Porco celta: La cabeza es grande, fuerte y alargada. El hocico es ancho y gordo. Las orejas, grandes y caídas. El rabo, que se retuerce de forma característica, tiene una borla de sedas en su extremo. El color de la piel depende de la variedad. (Santiaguesa, rosada; barcina, pequeñas pigmentaciones de color gris-lousa y carballina, extensas pigmentaciones negras)

Crianza

La crianza de cerdos se denomina porcicultura.

Los cerdos se pueden criar hasta que alcancen desde los 50 a los 100kg.

Se debe contar con un buen sistema para que el cerdo no contraiga ninguna enfermedad parasitaria para el consumidor. Debe darse una ración diaria a los cerdos e ir viendo cómo van engordando estos.

Una camada, por lo general, suele tener entre 10 y 12 lechones, dependiendo de la raza. Cuantos más lechones nazcan, de menor peso serán.

Su tiempo ideal de lactancia es de 21 a 28 días. El destete se puede dividir en tres periodos:

            Ultra-precoz: 1-10 días

Precoz: 21-28 días

            Tradicional: 56-63 días

Cuando el destete ha sido tradicional el lechón deberá pesar unos 15 kg.

Se les debe incluir una buena dieta con agua, energía, proteínas, minerales y vitaminas.

Según la clase tendrán unas necesidades de agua:

Verraco

10-15 litros

Marrana en gestación

10-17 litros

Marrana en lactancia

20-30 litros

Lechones destetados

2-4 litros

Lechones en crecimiento

6-8 litros

Crianza y alimentación del cerdo ibérico.

En el caso del cerdo ibérico tendremos al lechón, después del destete unos 40 días comiendo pienso, engordándolo hasta los 25kg aprox. Después comienza la recría donde dependiendo de la alimentación los cerdos se convertirán en un tipo u otro. Para esto necesitarán otros complementos alimentarios como pasto o hierbas.

Cuando alcanzan los 50kg se les da un mantenimiento especial para que se estire la carne. Aquí es cuando el cerdo empieza a desarrollar su instinto para la búsqueda de las trufas. El cerdo engorda en esta fase entre 70-95kg.

CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Existen Guías de prácticas correctas de higiene en el sector del ganado porcino. En estas nos encontramos con apartados explicando lo necesario de cada punto establecido en las guías.

Correctas prácticas de higiene

Las correctas prácticas de higiene son un conjunto de reglamentos o normas que están relacionadas con un sector en específico que hacen hincapié a las necesidades básicas para se realice una actividad con una seguridad aceptable. Para esto hay que tener en cuenta varios factores como son:

• Las instalaciones
• Limpieza, desinfección y control de plagas
• Agua
• Sanidad
• Control de residuos
• Programa sanitario
• Personal
• Trazabilidad

Las instalaciones. Toda explotación ganadera requiere de unos  permisos administrativos para llevar a cabo su actividad. Cumpliendo la normativa se minimiza el impacto que la explotación ejerce sobre el medio ambiente, además es el lugar donde se crían a los animales, y por tanto es necesario un buen estado de estas para que la productividad del ganado porcino sea buena.

Estos permisos son:

Autorización Ambiental: Varia según la cantidad de producción que tienes.

Licencia de inicio de la actividad: Permite el inicio  de la actividad

Registro de explotaciones ganaderas: Todas las explotaciones porcinas tienen que estar inscritas en el Registro de Explotaciones Ganaderas

Captación de aguas: Cualquier captación de agua ya sea  superficial o subterránea, necesita la autorización de la Confederación hidrográfica correspondiente.

Gestión de cadáveres: Necesitan contratar a una empresa autorizada que se encargue de la gestión de cadáveres.

Gestión de recogida de residuos especiales: Deben disponer de un contrato con una empresa que se encargue de los residuos especiales como son: los residuos de medicamentos y los residuos de  productos zoosanitarios (desinfectantes, insecticidas, repelentes)

Además como podemos observar en las imágenes hay una diferencia muy notable en las instalaciones donde el ganado porcino es criado, esto influirá hacia una productividad buena o mala.

La limpieza de animales, equipos e instalaciones se llevarán a cabo con periodicidad recogidas en un plan propio de cada empresa. Los desinfectantes utilizados deben se guardados en un lugar autorizado y alejado de los alimentos.

El agua tendrá que ser tanto limpia como potable.

Los controles de plagas deben contener planes de desinsectación y desratización. Los productos utilizados que puedan ser tóxicos han de guardarse bajo condiciones de seguridad.

El control de residuos como la limpieza requiere de un plan propio además de recoger como se tratan y se eliminan.

El programa sanitario recoge analíticas, vacunas y los tratamientos que requieran los animales, todo esto ha de recogerse de forma escrita en un registro.

Las Vacunas serán administradas a los animales siguiendo estas tablas como guías.

El personal del sector porcino ha de tener una formación oficial mínima.

La trazabilidad capacidad para seguir y reconstruir el proceso de producción de un alimento para el consumo humano en todas las fases de su cadena de suministro. (De la granja a la mesa)

Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria tiene una relación directa con la salud de los porcinos, se han conocidos varios casos de enfermedades relacionadas con los cerdos como la gripe H1N1 o gripe porcina por lo que se han diseñado una serie de protocolos para controlar su transmisión ya que generan una gran alarma social entre la población y daños económicos en el sector.

Esta serie de protocolos se conocen como medidas de control,  estos comprenden:

Como hay que actuar para determinadas enfermedades

Una serie de medidas para evitar la entrada y salida de agentes infecciosos

Mejora de productividad y eficacia de su cadenas

Genera confianzas con los clientes

De cara a la inocuidad existen normas tanto a nivel nacional como internacional con el fin de servir como guías para las empresas frente a emergencias como la antes mencionada (N1H1) además de poder mezclarse con sus propios programas de actuación.

Las condiciones higiénicas ayudan a garantizar que se cumplan con los estándares de inocuidad que se encuentra regulado por instituciones legales.  Los criterios higiénicos que salen desde la comisión europea garantizan la seguridad mediante la evitación de peligros.

• Peligros biológicos: bacterias que pueden aparecer en los alimentos o parásitos  transmitidos por los alimentos y el agua.

• Peligros químicos: micro toxinas en la alimentación animal, residuos de medicamentos veterinarios…

• Peligros físicos: presencia de cuerpos extraños en los productos de origen animal, o que provoquen lesiones en los animales, como por ejemplo objetos punzantes en los pastos o en los piensos, restos de plásticos…

APLICACIONES CULINARIAS DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CORTE

1.      Jamón: también llamado pernil o maza trasera. Parte superior de la pierna trasera del cerdo.

Aplicaciones: asar entero; deshuesado para filetes; salazón; jamón serrano; jamón cocido.

Del jamón salen las siguientes piezas:

a.       Tapa: asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordón Bleu, flamenquines.

b.      Cadera, babilla: asar, filetes, escalopes, escalopines.

c.       Contra: asar.

d.      Morcillo: estofado y cocido. Con hueso se llama ossobuco.

2.      Paleta o paletilla: parte superior de la pata delantera del cerdo.

Aplicaciones: estofado, guisado, asado, barbacoa, mismas aplicaciones que el jamón.

En esta pieza encontramos:

a.       Espaldilla, la zona más cercana al lomo y con el hueso del hombro. Asar, estofar, carne picada, salazón y lacón.

b.      Morcillo: estofado, cocido, relleno, asado.

3.      Panceta: parte inferior del centro del cerdo (la falda del bovino).

Aplicaciones: fresca, adobada o ahumada, para freír, asar a la parrilla, fileteada, en lardones para todo tipo de guisos o estofados, y en tiras para albardar.

4.      Lomo: parte superior central del cerdo.

a.       Cinta de lomo: se obtiene al separar la pieza de las costillas: rellenar, asar, San Jacobos, Cordón Bleu, en adobo, embuchado, bresear.

b.      Chuletas de lomo: costilla con la cinta de lomo, cortadas individuales. Aplicaciones: fritas, a la plancha, parrilla, asadas.

c.       Chuletas de riñonada: parte baja del lomo.

d.      Aplicaciones: escalopes y mismas aplicaciones que las chuletas de lomo.

e.       Costillar: costillas sin la cinta de lomo: asar, freír, parrilla, estofado o breseado.

f.       Secreto: músculo del extremo superior de la falda, próximo al cabecero. Aplicaciones: plancha, parrilla, cocido, estofado, asado. Ejemplo: secreto escabechado.

g.       Presa: adosada a la escápula, forma parte del cabecero del lomo. Aplicaciones: en fresco para embutidos, plancha, asar.

5.      Aguja (pescuezo):

a.       Chuletas de aguja: situadas en el pescuezo. Mismas aplicaciones que las chuletas de lomo y riñonada.

6.      Solomillo: pieza cilíndrica de pequeño tamaño situada entre el jamón y el lomo. Suele presentarse junto a las chuletas en el carré o por separado. El carré está formado por la aguja, el lomo con las costillas (centro y riñonada), y el solomillo.

Aplicaciones: asar, saltear, albardada, plancha, parrilla. Ejemplo: solomillo Wellington

7.      Codillo: es el morcillo con piel y hueso. Se comercializan conservados en salmuera.

Aplicaciones: asar, cocer. Ejemplo: codillo al estilo alemán (con patatas y chucrut).

8.      Manos: parte inferior de las patas. Contienen mucho colágeno.

Aplicaciones: cocciones prolongadas, estofados. Se pueden deshuesar y rellenar. Ejemplo: manitas de cerdo en salsa de piquillo.

9.      Tocino: grasa que se presenta fresca o en salazón.

Aplicaciones: estofados, para albardar.

10.  Cabeza

a.       Careta/morro: freír, barbacoa, asado.

b.      Lengua: estofado, en salsa.

c.       Carrilladas o carrilleras: son los músculos de la masticación, y por tanto duros. Aplicaciones: guisadas, parrilla.

d.      Orejas: en plancha, estofada, en salsa, cocida, frita. Ejemplo: oreja frita.

e.       Papada: es la capa de grasa que cuelga bajo la cara. Aplicaciones: cocer, a la brasa.

11.  Cochinillo: lechón entero limpiado interiormente.

Aplicaciones: asado (tostón). Ejemplo: cochinillo asado del Mesón de Cándido.

WEBGRAFÍA Y BIOGRAFÍA

Ministerio de Agricultura www.magrama.org.es
“Situación de la biodiversidad en el sector ganadero” – Parte 1 www.fao.org

 http://www.eclap.jcyl.es/web/jcyl/binarios/16/863/COCIN_T15_FINAL.pdf?blobheader=application%2Fpdf%3Bcharset%3DUTF-8&blobheadername1=Cache-Control&blobheadername2=Expires&blobheadername3=Site&blobheadervalue1=no-store%2Cno-cache%2Cmust-revalidate&blobheadervalue2=0&blobheadervalue3=Portal_ECLAP&blobnocache=true

http://vinoteca-e.com/fillib/despiece-del-cerdo-iberico.pdf

http://www.aromasdejabugo.es/aromas_de_jabugo_033.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domestica#Crianza_.28porcicultura.29

http://es.slideshare.net/EulerTern/crianza-cerdos http://todocerdos.blogdiario.com/i2008-06/

http://www.jamonlovers.es/blog/jamon/raza-iberica/cria-cerdo-iberico/ http://www.delsys.net/blog-de-seguridad-alimentaria-de-delsys/Trazabilidad/Como-la-industria-alimentaria-porcina-se-hace-cada-vez-mas-atractiva.html http://razasporcinas.com/para-una-buena-higiene-de-corrales-jaulas-galpones-o-naves-de-granjas-o-explotaciones-porcinas-se-necesita-un-detergente/

http://www.coiaanpv.org/recursos/files/web/noticias/guia_porcino-1.pdf

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/pdf/gpch_cerdos.pdf

http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/crianza%20de%20cerdos1.pdf

Grüner, H., Metz, R. y Gil Martínez, A. (2008). Procesos de Cocina. Madrid: Akal.

Armendáriz Sanz, J.L. (2013). Preelaboración y conservación de los alimentos. Madrid: Paraninfo.

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