1. Jamón: también llamado pernil o
maza trasera. Parte superior de la pierna trasera del cerdo.
Aplicaciones: asar entero;
deshuesado para filetes; salazón; jamón serrano; jamón cocido.
Del jamón salen las siguientes
piezas:
a.
Tapa:
asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordón Bleu, flamenquines.
b.
Cadera,
babilla: asar, filetes, escalopes, escalopines.
c.
Contra:
asar.
d.
Morcillo:
estofado y cocido. Con hueso se llama ossobuco.
2. Paleta o paletilla: parte
superior de la pata delantera del cerdo.
Aplicaciones: estofado, guisado,
asado, barbacoa, mismas aplicaciones que el jamón.
En esta pieza encontramos:
a.
Espaldilla,
la zona más cercana al lomo y con el hueso del hombro. Asar, estofar, carne
picada, salazón y lacón.
b.
Morcillo:
estofado, cocido, relleno, asado.
3. Panceta: parte inferior del
centro del cerdo (la falda del bovino).
Aplicaciones: fresca, adobada o
ahumada, para freír, asar a la parrilla, fileteada, en lardones para todo tipo
de guisos o estofados, y en tiras para albardar.
4. Lomo: parte superior central del
cerdo.
a.
Cinta
de lomo: se obtiene al separar la pieza de las costillas: rellenar, asar, San
Jacobos, Cordón Bleu, en adobo, embuchado, bresear.
b.
Chuletas
de lomo: costilla con la cinta de lomo, cortadas individuales. Aplicaciones:
fritas, a la plancha, parrilla, asadas.
c.
Chuletas
de riñonada: parte baja del lomo.
d.
Aplicaciones:
escalopes y mismas aplicaciones que las chuletas de lomo.
e.
Costillar:
costillas sin la cinta de lomo: asar, freír, parrilla, estofado o breseado.
f.
Secreto:
músculo del extremo superior de la falda, próximo al cabecero. Aplicaciones:
plancha, parrilla, cocido, estofado, asado. Ejemplo: secreto escabechado.
g.
Presa:
adosada a la escápula, forma parte del cabecero del lomo. Aplicaciones: en
fresco para embutidos, plancha, asar.
5. Aguja (pescuezo):
a.
Chuletas
de aguja: situadas en el pescuezo. Mismas aplicaciones que las chuletas de lomo
y riñonada.
6. Solomillo: pieza cilíndrica de
pequeño tamaño situada entre el jamón y el lomo. Suele presentarse junto a las
chuletas en el carré o por separado. El carré está formado por la aguja, el
lomo con las costillas (centro y riñonada), y el solomillo.
Aplicaciones: asar, saltear,
albardada, plancha, parrilla. Ejemplo: solomillo Wellington
7. Codillo: es el morcillo con piel
y hueso. Se comercializan conservados en salmuera.
Aplicaciones: asar, cocer.
Ejemplo: codillo al estilo alemán (con patatas y chucrut).
8. Manos: parte inferior de las
patas. Contienen mucho colágeno.
Aplicaciones: cocciones
prolongadas, estofados. Se pueden deshuesar y rellenar. Ejemplo: manitas de
cerdo en salsa de piquillo.
9. Tocino: grasa que se presenta
fresca o en salazón.
Aplicaciones: estofados, para
albardar.
10. Cabeza
a.
Careta/morro:
freír, barbacoa, asado.
b.
Lengua:
estofado, en salsa.
c.
Carrilladas
o carrilleras: son los músculos de la masticación, y por tanto duros.
Aplicaciones: guisadas, parrilla.
d.
Orejas:
en plancha, estofada, en salsa, cocida, frita. Ejemplo: oreja frita.
e.
Papada:
es la capa de grasa que cuelga bajo la cara. Aplicaciones: cocer, a la brasa.
11. Cochinillo: lechón entero limpiado
interiormente.
Aplicaciones: asado (tostón).
Ejemplo: cochinillo asado del Mesón de Cándido.
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